Se avete frequentato le scuole per diventare a sommelier o corsi di degustazione sono certa che vi sarete imbattuti in questi precetti: “il tappo in sughero è meglio per i vini che devono evolvere perché respira, mentre i tappi a vite o in polimeri sintetici bloccano l’ossigeno”. Oppure: le bottiglie vanno assolutamente conservate coricate in orizzontale.

Io stessa ho professato questi comandamenti dando per scontato che mi avessero insegnato cose vere. E invece no.

Durante un viaggio meraviglioso alla scoperta del sughero e di tutta la filiera che produce i tappi grazie ad Amorim Cork, l’azienda leader mondiale del settore, ho visto crollare gli insegnamenti dei libri dei sommelier come castelli di sabbia. Quei pochi che erano rimasti in piedi.

Sfatiamo allora due grandi falsi miti sulle chiusure in sughero insieme agli esperti.

IL TAPPO DI SUGHERO RESPIRA?

E’ una convinzione radicata in quanto il vino, specialmente rosso, chiuso con il tappo di sughero nel tempo si modifica: il colore vira su toni aranciati, i sapori si arricchiscono di complessità e note terziarie. “L’aspetto maggiormente evidente riguarda la polimerizzazione e la trasformazione delle sostanze polifenoliche presenti che rendono i vini giovani generalmente più “aggressivi” e in qualche caso fortemente astringenti” mi spiega Stefano Zaninotto, direttore tecnico di Amorim Cork Italia.

“Gli studi effettuati da più parti e non ultimo dall’università di Geisenheim in Germania nel 2017, confermano invece che il sughero è un tessuto vegetale impermeabile sia ai liquidi sia ai gas. Ci si è dimenticati per molto tempo che la pianta produce il tessuto suberoso proprio per isolarsi dall’esterno, e non permettere l’ingresso di sostanze estranee o patogeni pericolosi per la sua stessa esistenza”. Basti pensare anche per esempio che il sughero non solo non fa passare aria e acqua, ma nemmeno le fiamme, è infatti uno dei materiali naturali più ignifughi esistenti.

“Per avere la conferma di quanto affermato, basta prendere della frutta colpita dalla grandine – spiega Stefano Zaninotto- e si potrà notare che la stessa pianta nella polpa ferita dai chicchi produce spontaneamente cellule suberose per cicatrizzare la parte colpita, isolando la parte sana dall’esterno. Sappiamo anche che il sughero è formato da circa 80 % di gas ( aria ) e da solo il 20 % di materiale secco. E’ chiaro quindi che nei primi mesi della conservazione in bottiglia si ha un rilascio di ossigeno legato alla compressione del tappo prima dell’inserimento nel collo”.

È quindi quell’aria, quel poco di ossigeno che era presente nel tappo che viene strizzato e poi si dilata cercando di tornare alla sua forma originale, a rimanere intrappolato nelle bottiglia e a modificare lentamente con il passare del tempo l’aspetto e le caratteristiche del vino.

Qui potete leggere alcuni lavori scientifici legati a questi aspetti.

LE BOTTIGLIE VANNO CONSERVATE CORICATE?

Anche in questo caso si tratta di retaggi culturali normalmente non legati a conoscenze tecniche approfondite. Nello specifico ecco le questioni essenziali che Zaninotto chiarisce:

• Il tipo di stoccaggio verticale o orizzontale è poco rilevante se la bottiglia di vino rimane in condizioni costanti di pressione e temperatura . In caso contrario il sistema ha impatto sulla conservazione in modo consistente.
• Lo spazio libero tra il tappo e li liquido è costantemente saturo di umidità in quanto si tratta di un ambiente ristretto a continua presenza di liquido. Quindi il sughero è costantemente e normalmente idratato.
• Il mancato contatto tra vino e tappo allunga la “vita” della chiusura che mantiene quindi le sue caratteristiche principali, mentre i vantaggi legati alle sostanze polifenoliche presenti nel sughero che migrano nel vino rimangono tali;
• Lo spazio libero diviene essenziale nei trasporti a lunga tratta permettendo che il vino si possa espandere assieme ai gas eventualmente contenuti senza infiltrarsi forzatamente nel tappo oppure nell’interfaccia sughero-vetro ;

Oltre a questi aspetti prettamente tecnici, dobbiamo però tenere in considerazione che lo stoccaggio orizzontale delle bottiglie permette un risparmio di spazio di circa il 30 %. Resta quindi una scelta, ma sicuramente non è peccato capitale collocare le bottiglie in verticale, come invece ci fanno credere molti esperti di vino e come io stessa ho creduto fino a poco tempo fa. Non si smette mai di imparare!