Dentro un tappo di sughero
Viaggio in Portogallo nella filiera: dall’albero alla bottiglia
Quando stappiamo una bottiglia di vino del tappo in genere ci importano due cose: che non si rompa e che non abbia contribuito a conferire al vino odori strani, insomma che abbia retto, conservando il vino senza veicolare la famosa TCA, la molecola di tricloroanisolo responsabile del sentore di “tappo”. Che poi in realtà è un odore di muffa, ma spesso e volentieri tutte le colpe si danno proprio al tappo, che soprattutto se di sughero, è il primo capro espiatorio.
Lo estraiamo, lo annusiamo (c’è chi annusa pure quelli di plastica, ma lasciamo stare), e pochi secondi dopo ce ne dimentichiamo. Il nostro rapporto con il tappo dura meno di un minuto.
Eppure dietro a quel cilindro di sughero ci sono decenni di storia e di lavoro: almeno 30 anni dalla pianta giovane per il primo raccolto, vite intere dedicate all’arte della decorticazione, ci sono anche le migliori menti ingegneristiche che hanno escogitato tutti i sistemi possibili e applicabili per far sì che quei sessanta secondi di apertura della bottiglia ci facciano annuire di soddisfazione e non imprecare contro il tappo che, appunto, si prende tutte le colpe, anche quelle che non ha.
Grazie ad Amorim cork, la più grande azienda al mondo di lavorazione del sughero e produzione di tappi fondata nel 1870 (pensate che il 28 per cento delle chiusure per vino è prodotto dal Gruppo Amorim), ho scoperto il mondo che sta dietro a quel cilindretto, dalla pianta alla bottiglia. Nei prossimi paragrafi vi racconterò quanto ho vissuto e imparato durante un viaggio stampa in Portogallo, il Paese che produce più sughero al mondo, con oltre il 60% del volume totale delle esportazioni e un’area piantata a querce da sughero che costituisce un quarto di quella esistente sulla terra.
Decorticare è un lavoro per pochi
Tutto inizia dalle foreste di querce Suber (Quercus Suber è il nome botanico della specie), che abbiamo sorvolato in mongolfiera alle luci dell’alba in Alentejo , chiamata la Cork County, al confine con la Spagna.
Ecco il video racconto del mio primo volo in mongolfiera.
Da lassù ho potuto apprezzare le distese incontaminate, polmone verde del Portogallo, dove viene coltivato il sughero e altre piantagioni.
Il gruppo Amorim acquista il 40 per cento del sughero mondiale e possiede anche 8350 ettari di foreste curate da aziende agricole specializzate.
Di questi 8350 ettari quasi 3000 sono nuovi impianti, parte di un progetto di ri-forestazione a cui parteciperanno anche alcune cantine creando così un circolo virtuoso nella filiera del vino con lo scopo di abbattere le emissioni di CO2 mentre si producono tappi naturali, necessari alla stessa filiera.
Tornati con i piedi per terra ci siamo addentrati nelle foreste per assistere alle operazioni in corso di decortica, ovvero la fase di taglio e rimozione della corteccia di sughero una volta raggiunto lo spessore necessario e ideale per produrre tappi di qualità. Questo avviene in media ogni 9-10 anni: ciò significa che un albero decorticato oggi potrà dare nuovamente corteccia utile solo tra una decina di anni. E se si tratta di una pianta giovane bisognerà aspettare quasi 30 anni per il primo raccolto. Non certo un’attività per gente impaziente.
Con queste premesse è facile intuire come il ruolo del decorticatore, della persona che incide e rimuove la corteccia dall’albero, è fondamentale e carico di responsabilità. Ho osservato affascinata i contadini portoghesi impugnare le accette come fossero bisturi, incidere con fermezza e controllo per andare a fondo quanto basta ma non troppo per non ferire il tronco, cosa che comprometterebbe la produttività della pianta per anni. Decisi, padroni della propria arte, li ho visti arrampicarsi sui rami delle querce per infilare il manico dell’accetta sotto l’incisione e staccare piano piano la corteccia, lasciando le querce nude per metà.
La foresta piano piano cambiava colore in modo non uniforme: ogni albero infatti ha tempi di attesa diversi e viene decorticato in annate diverse. Così per distinguere le piante pronte da quelle ancora in fase di ricrescita, i contadini dipingono con la calce bianca un numero ben visibile sul tronco che corrisponde all’anno corrente.
Ho ammirato tutto intorno a me un mare di alberi dalle mille sfumature: ocra i neo decorticati, nocciola, cioccolato e marrone scuro gli altri a scandire il tempo trascorso.
Il lavoro del decorticatore richiede maestria: alcuni dei contadini che abbiamo incontrato lo fanno da oltre 45 anni tramandando l’arte di figlio in figlio. Una delle scene più belle che mi porto nel cuore da questo viaggio è la pausa pranzo di questi uomini forti e delicati allo stesso tempo: seduti all’ombra delle querce, circondati da attrezzi, cortecce e un cielo azzurro zaffiro si rifocillavano con carne e pesce appena cotti sulla griglia a carbone arrugginita poco distante, chiacchieravano, sorridevano, godevano della quiete e della convivialità. Molto di loro lavoravano dall’alba, portavano i segni della fatica, le mani irrimediabilmente rovinate, ma in quel momento di pace e condivisione li ho visti ricaricarsi. Non capivo cosa dicevano, ma dalle espressioni e dagli occhi vividi, credo si trattasse di una squadra molto affiatata. Di una famiglia.
Avrei trascorso tutto il pomeriggio con loro, avrei voluto scoprire ogni singola storia di vita, ma loro dovevano lavorare e noi proseguire il viaggio nel mondo del sughero. Quindi insieme alle cortecce siamo andati nel quartiere generale di Amorim forestale, dove la materia prima viene raccolta e lavorata.
La spa del sughero
Nel grande stabilimento di Amorim Forestal a Ponte de Sor le cortecce vanno attraverso un processo che mi piace definire la spa del sughero. In questo video potete vedere le varie fasi, dalla stagionatura, alla bollitura, fino al taglio e alla prima selezione delle plance a seconda della qualità e dello spessore.
Se siete interessati alle fasi tecniche potete trovare molte informazioni qui.
Quello che mi ha impressionato è stato il modo in cui Amorim è riuscita ad automatizzare alcune fasi di questa prima lavorazione pur conservando una linea totalmente artigianale. Non è pensabile produrre su larga scala e garantire alti standard di qualità affidandosi semplicemente al lavoro dell’uomo. Pensate che Amorim produce 26.000.000 tappi al giorno per un totale di 5,7 miliardi nel 2021. Numeri impressionanti.
Ho visitato altri sugherifici artigianali (guarda il video e leggi l’articolo sul sugherificio in Sardegna qui) dove ho apprezzato la manualità dei fustellatori e il romanticismo dei “nasi” al controllo qualità, tra l’altro quasi sempre donne. Ma su miliardi di tappi non è pensabile applicare questi metodi. O almeno non sulla maggior parte della produzione.
Quindi Amorim ha messo in campo i migliori ingegneri industriali che hanno brevettato macchine efficaci ed efficienti di smistamento e monitoraggio della qualità e salubrità del sughero. Ecco quelle che mi hanno maggiormente affascinato:
- Sistema di taglio e selezione delle plance per qualità: un lettore ottico in grado di selezionare e smistare la materia prima per grado di compattezza, di uniformità, di spessore.
- Sistema di “radiografia” del tappo con due tecnologie: una prima fase di iniezione di aria compressa per capire se all’interno del tappo ci sono fori o canali, una seconda fase di radiografia (la chiamo così per semplificare) in grado di identificare residui di legno, nodi o difetti all’interno del tappo. Tutte imperfezioni non visibili ad occhio nudo, non identificabili con un mero processo artigianale.
- Il fiore all’occhiello di Amorim: la tecnologia NdTech Naturity, brevettata nel 2016, che riesce a neutralizzare tutti i microorganismi nel sughero azzerando di fatto la possibilità di sviluppare la TCA e il famoso sentore di tappo. La sterilizzazione del sughero sarebbe possibile ad altissime temperature che però farebbero perdere elasticità e caratteristiche di tenuta dei tappi. Gli ingegneri di Amorim della NOVA School of Science and Technology hanno quindi inventato un sistema di sottovuoto che permette di raggiungere i risultati di una bollitura senza arrivare ai 100 gradi centigradi che deteriorerebbero il sughero. Il tutto impiegando il 25 per cento in meno di energia e risparmiando il 10 per cento di CO2 rispetto a sistemi di sterilizzazione tradizionali.
Questi sono alcuni dei processi che Amorim mette in atto su tutti i tappi, a prescindere dalla qualità e dal prezzo. Ciò permette l’azienda di affermare che le chiusure Amorim garantiscono al 99 per cento la prevenzione della TCA. Cosa che nessun naso umano potrebbe garantire.
Quando il fattore umano fa la differenza
Ciò non significa che Amorim sia un’azienda dove il fattore umano non sia valorizzato, anzi. Posso dire che durante il mio viaggio ho conosciuto eccellenti professionisti e straordinari uomini e donne, a partire da Carlos Veloso dos Santos, CEO italia che ci ha accompagnati e che ha giocato un ruolo fondamentale nella crescita del mercato italiano che oggi rappresenta il 20 per cento del fatturato Amorim.
Ma l’umanità di Amorim e dei suoi dipendenti viene fuori anche nei progetti culturali,sociali e ambientali che hanno messo in pista negli ultimi anni.
A Porto, all’interno del modernissimo complesso museale Wow, hanno allestito uno dei musei interattivi più belli d’Europa dedicato alla filiera del sughero per imparare tutto su questo materiale così versatile che viene impiegato con successo anche nell edilizia sostenibile e nella decorazione.
In Italia Amorim ha avviato “Etico”, un importante progetto di recupero e riciclo dei tappi di sughero che vengono raccolti e smistati da 45 organizzazioni no profit, tra istituti carcerari e altre associazioni per poi dare vita a oggetti artistici, di arredamento e design made in Italy che potete ammirare e acquistare qui.
